Achtung Pökelsalz
Gepökelt wird, um Fleisch, Wurst und Fertiggerichte länger haltbar zu machen und ihnen das typische Aroma zu verleihen. Aber das im Pökelsalz enthaltene Nitrit wandelt sich in toxische, lungenschädigende Stickstoffverbindungen um. Die Elastizität der Lunge nimmt ab und die Lungenfunktion verschlechtert sich, wenn man mehrfach pro Woche Produkte mit Pökelsalz verzehrt, beispielsweise Speck, Kassler oder geräucherten Schinken. Mit COPD ist es deshalb besonders ratsam, auf Pökelware zu verzichten oder sie in Maßen zu genießen.
Das typische Fleischaroma und die attraktive rote Farbe erhalten Fleisch und Wurst durch "Pökelsalz". Bei der sogenannten "Umrötung" reagiert es mit dem ansonsten grau aussehenden Fleisch und verwandelt Muskeleiweiß in rötliches Nitrosomyoglobin. Verwendet wird Pökelsalz aber in erster Linie, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Das Salz besteht aus einer Mischung von einfachem Kochsalz mit Natriumnitrit (E 250), das zusammen antibakteriell wirkt.
Wichtig zu wissen:
Gepökelte Fleischwaren sollten nicht angebraten oder gegrillt werden. Denn das im Pökelsalz enthaltene Nitrit verändert sich durch heiße Temperaturen ab 150 Grad Celsius im Fleisch zu schädlichen, krebserregenden Nitrosaminen, warnt das Bundeszentrum für Ernährung. Durch den Zusatz von Vitamin C (Ascorbinsäure oder Na-Ascorbat) wird diese Bildung von Nitrosaminen gehemmt. Allerdings enthalten nicht alle Fleisch und Wurstwaren zusätzliches Vitamin C, ein Blick in die Inhaltsstoffe verschafft schnell Klarheit. Dies gilt auch für Produkte aus dem Ökolandbau, wobei sich manche Anbieter gegen eine Zulassung von Pökelstoffen entschieden haben.
Gepökelte Lebensmittel greifen die Lunge an
Aber auch ohne Braten oder Grillen können aus Pökelsalz toxische Stickstoffverbindungen entstehen, die die Lunge schädigen. Konkret greifen sie Eiweißstoffe an, die für die flexible Ausdehnung der Lunge beim Luftholen zuständig sind. Als Folge davon wird die Atmung eingeschränkt, es kommt zu einer geringeren Belüftung und so zu einem schlechten Gasaustausch in der Lunge.
Was zunächst nur im Tierexperiment nachgewiesen wurde, konnte an der Columbia Universität New York auch für Menschen bestätigt werden. Die Forschenden werteten dazu Langzeitdaten über 44 Jahre von rund 7600 Teilnehmenden aus (National Health and Nutritional Examination Survey Study). Sie verglichen, wie sich jemand ernährte und welche Werte die Lungenfunktion ergab. Das Ergebnis war verblüffend, denn ein Zusammenhang konnte klar nachgewiesen werden.
Ergebnis: Wer mehr als 14-mal im Monat Nitrit haltige Fleischwaren verzehrte, hatte deutlich schlechtere Werte in der Lungenfunktion (FEV1, FEV1/FEV und Vitalkapazität). Das Risiko für eine eingeschränkte Lungenfunktion, wie sie für COPD typisch ist, stieg bei Teilnehmenden, die häufig gepökeltes Fleisch aßen, um 71 Prozent.
Forschungsfazit: Der regelmäßige Verzehr von pökelhaltigen Lebensmitteln führt zu stärkeren COPD-Symptomen, einer verringerten Lungenfunktion und mehr schubförmigen Verschlechterungen (Exazerbationen). Die vorliegenden Studien liefern möglicherweise erstmals eine Erklärung, warum Menschen an COPD erkranken, die nie geraucht haben.
Pökelsalz erhöht den Salzverbrauch pro Tag
Fachleute raten Betroffenen mit COPD, die tägliche Salzaufnahme besonders gut im Blick zu behalten und auf maximal 6 g zu beschränken. Denn Salz erhöht nicht nur den Blutdruck, sondern es bindet Wasser im Körper, was die Atmung zusätzlich erschweren kann. Umso wichtiger ist es, den Salzgehalt in Nahrungsmitteln und beim Kochen zu reduzieren. Dies ist nicht ganz einfach, denn viele Fertiggerichte enthalten eine große Menge an Salz. Gepökelte Fleisch- und Wurstprodukte sind noch stärker gesalzen als nicht gepökelte Ware.
Unser Tipp: Meiden Sie salzreiche Fertiggerichte und kochen Sie möglichst frisch. Würzen Sie Ihre Speisen reichlich mit Kräutern, ersetzt dies geschmacklich den Einsatz von Salz. Maximal ein bis zweimal pro Woche dürfen Sie - am besten mageres - Fleisch essen, aber auf gepökeltes Fleisch, Speck und Wurst sollten Menschen mit COPD möglichst verzichten. Machen Sie sich klar, dass Sie dabei Ihre Chancen für einen besseren Verlauf der COPD deutlich erhöhen. In jedem Supermarkt finden Sie heute eine große Auswahl an schmackhaften, gesunden Brotaufstrichen, die außerdem noch günstiger sind als Wurstwaren.