Gefüllte Kartoffel mit Kraut-Karot­ten-Salat und Sesam-Cous­cous

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Zutaten für 2 Portionen:

• 2 große oder 4 mittelgroße Kartoffeln
• 100 g Spitzkohl
• 1 Karotte
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 kleiner Granatapfel
• 1 EL Walnussöl
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Honig
• Jodsalz, frisch gemahlener Pfeffer
• 100 g Instant-Couscous
• 1 EL Sesamsaat, geröstet
• 1 EL Rosinen
• 2 Zweige frische Minze
• ½ rote Zwiebel
• 150 g Naturjoghurt, 3,5 % Fett

Zubereitung:

Kartoffeln gründlich waschen und ca. 20 Min. in kochendem Wasser weich garen.

Spitzkohl putzen, Strunk entfernen, waschen und in Streifen schneiden. Karotte schälen und fein raspeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Gemüse vermengen.

Granatapfel halbieren, über einer Schüssel die Fruchtkerne aus der Schale lösen und 2 EL davon beiseitestellen. Kerne mit Öl, Zitronensaft und Honig vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Dressing unter das Gemüse heben und ziehen lassen.

Couscous mit Sesam vermischen, mit der doppelten Menge kochendem Salzwasser übergießen und zugedeckt 10 Min. quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und Rosinen unterheben.

Für die Sauce die Minze waschen, trockenschütteln und fein hacken. Zwiebel schälen und fein hacken. Joghurt mit der Minze und der Zwiebel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln abgießen und in der Mitte längs einschneiden. Mit dem Couscous und dem Salat füllen, die Sauce darübergeben und mit den restlichen Granatapfelkernen bestreut servieren.

Nährwerte pro Portion:

• ca. 558 kcal
• 12 g Fett
• 92,9 g Kohlenhydrate
• 16,2 g Eiweiß
• 109 μg Folsäure
• 5,04 mg Eisen
• 42,5 μg Jod